ما العلاقة بين الصيدلي
"وليبر سكوفيل" وقدرتنا حالياً على قياس مدى حرارة الفليفة (الفلفل
الحار) بدقة؟ هل كان مغرماً بفنون الطهي أم كان عاشقاً للطعام الملتهب؟ في السلسلة
القادمة نتناول القصة الكاملة
لا تبدأ القصة حينما
انتقل الشاب "سكوفيل" بعائلته إلى ديترويت، المقر الرئيس لشركة
"بارك ديفز" أقدم شركات الأدوية الأميركية، بل منذ أن عمل صبي صيدلية في
مسقط رأسه بولاية كونيتيكت ست سنوات متواصلة حتى يجمع المال الكافي لدراسة الصيدلة
في مدينة بوسطن،
هناك وبعد سنة واحدة فقط
استطاع التقدّم لاختبار شهادة مهنة الصيدلة ونجح فيه! لكنه أكمل عاماً دراسياً
آخر، ليعمل أستاذاً في ثاني أقدم كلية صيدلة امريكية صيدلة
عشق تركيب المواد الصيدلانية، كالحبوب الفوارّة، والمشروبات الغازية، وألّف في ذلك أحد أهم المراجع الكلاسيكية في التراكيب، وكان المذاق أحد العناصر الأساسية التي يهتم بها "سكوفيل" في أعماله، ومنها بدأ تطوير مقياس المذاق على مدى اثني عشر عاماً متواصلة
اهتم بتحسين روائح ونكهات
ومظهر الأدوية، ومن ذلك "الفليفة" التي كانت تستخدم سابقاً في العديد من
أدوية عسر الهضم والنقرس والمغص، وعمل على إنتاج سلسلة متنوعة من المنتجات المشتقة
من الفليفة على شكل منكّهات وملونات، وأيضاً نوتات عطور وكريمات ما بعد الحلاقة،
نظراً لاحتواء العديد من
منتجات "بارك ديفز" على مادة الكابسيسين Capsaicin وهي المادة المسؤولة عن حرورة
الفليفة وغيرها من الأطعمة، عمل "سكوفيل" على ابتكار طريقة يستطيع من
خلالها قياس درجة حدة طعم المنتجات
اعتمد ببدايته على طحن 65 جم من الفليفة ثم
تنقيعها ليلةفي 100مل كحول ثم رج وترشيح المحلول،فإضافة محلول سكري بالتدريج إلى
الحد الذي لا تكاد فيه لجنة الاختباراكتشاف حرارة الفليفة،لتحدد وحدات الحرارة
بناء على كمية التخفيف،فكلمازاد التخفيف زادت الوحدات وبالتالي ازدادت الفليفة
حرارة!
حملت طريقة القياس هذه
اسم مبتكرها: "سكوفيل"، وبحسبها فإن أكثر أنواع الفلفية حرارة هو فليفة
"كارولاينا ريبير Carolina Reaper" الذي سجل حرارة قدرها 2.2 مليون وحدة سكوفيل، مقارنة بحرارة
الفلفل البارد (الحلو) الذي سجل صفراً على مقياس سكوفيل!
بالطبع نتائج التحليل
شخصية وتعتمد على أذواق المختبرين، وعلى ظروف نمو وحصد الفليفة أيضاً، وهذا ما قاد
الجمعية الأميركية لتجارة التوابل لاستخدام طريقة "الاستشراب السائل فائق
الأداء" HPLC, لقياس تركيز المواد الكيميائية المنتجة للتوابل، وابتكار وحدة
قياس للحرارة: ASTA
لكن جمعية التوابل اضطرت
لإيجاد طريقة لتحويلها نتائج تلك القياسات إلى وحدات سكوفيل المكافئة، نظراً
لانتشار طريقة الصيدلي اللامع، وتبني مجتمع صناعة الأغذية لها!
المهم.. إذا تناولت فليفة
حارة، فإن شرب الماء البارد لن يخفف الألم! لأن الكابسيسين ليس قابلاً للذوبان في
الماء،لذا فالحيلة هي تحييد الكابسيسين القلوي مع طعام أو شراب حمضي كالصودا، أو
تناول طعام دهني كالقشطة الحامضة أو الجبن.. تذكر ذلك قبل قضم الفليفة.
تم الاقتباس من:http://www.alriyadh.com/1821575
ما العلاقة بين الصيدلي
"وليبر سكوفيل" وقدرتنا حالياً على قياس مدى حرارة الفليفة (الفلفل
الحار) بدقة؟ هل كان مغرماً بفنون الطهي أم كان عاشقاً للطعام الملتهب؟ في السلسلة
القادمة نتناول القصة الكاملة
لا تبدأ القصة حينما
انتقل الشاب "سكوفيل" بعائلته إلى ديترويت، المقر الرئيس لشركة
"بارك ديفز" أقدم شركات الأدوية الأميركية، بل منذ أن عمل صبي صيدلية في
مسقط رأسه بولاية كونيتيكت ست سنوات متواصلة حتى يجمع المال الكافي لدراسة الصيدلة
في مدينة بوسطن،
هناك وبعد سنة واحدة فقط
استطاع التقدّم لاختبار شهادة مهنة الصيدلة ونجح فيه! لكنه أكمل عاماً دراسياً
آخر، ليعمل أستاذاً في ثاني أقدم كلية صيدلة امريكية صيدلة
عشق تركيب المواد الصيدلانية، كالحبوب الفوارّة، والمشروبات الغازية، وألّف في ذلك أحد أهم المراجع الكلاسيكية في التراكيب، وكان المذاق أحد العناصر الأساسية التي يهتم بها "سكوفيل" في أعماله، ومنها بدأ تطوير مقياس المذاق على مدى اثني عشر عاماً متواصلة
اهتم بتحسين روائح ونكهات
ومظهر الأدوية، ومن ذلك "الفليفة" التي كانت تستخدم سابقاً في العديد من
أدوية عسر الهضم والنقرس والمغص، وعمل على إنتاج سلسلة متنوعة من المنتجات المشتقة
من الفليفة على شكل منكّهات وملونات، وأيضاً نوتات عطور وكريمات ما بعد الحلاقة،
نظراً لاحتواء العديد من
منتجات "بارك ديفز" على مادة الكابسيسين Capsaicin وهي المادة المسؤولة عن حرورة
الفليفة وغيرها من الأطعمة، عمل "سكوفيل" على ابتكار طريقة يستطيع من
خلالها قياس درجة حدة طعم المنتجات
اعتمد ببدايته على طحن 65 جم من الفليفة ثم
تنقيعها ليلةفي 100مل كحول ثم رج وترشيح المحلول،فإضافة محلول سكري بالتدريج إلى
الحد الذي لا تكاد فيه لجنة الاختباراكتشاف حرارة الفليفة،لتحدد وحدات الحرارة
بناء على كمية التخفيف،فكلمازاد التخفيف زادت الوحدات وبالتالي ازدادت الفليفة
حرارة!
حملت طريقة القياس هذه
اسم مبتكرها: "سكوفيل"، وبحسبها فإن أكثر أنواع الفلفية حرارة هو فليفة
"كارولاينا ريبير Carolina Reaper" الذي سجل حرارة قدرها 2.2 مليون وحدة سكوفيل، مقارنة بحرارة
الفلفل البارد (الحلو) الذي سجل صفراً على مقياس سكوفيل!
بالطبع نتائج التحليل
شخصية وتعتمد على أذواق المختبرين، وعلى ظروف نمو وحصد الفليفة أيضاً، وهذا ما قاد
الجمعية الأميركية لتجارة التوابل لاستخدام طريقة "الاستشراب السائل فائق
الأداء" HPLC, لقياس تركيز المواد الكيميائية المنتجة للتوابل، وابتكار وحدة
قياس للحرارة: ASTA
لكن جمعية التوابل اضطرت
لإيجاد طريقة لتحويلها نتائج تلك القياسات إلى وحدات سكوفيل المكافئة، نظراً
لانتشار طريقة الصيدلي اللامع، وتبني مجتمع صناعة الأغذية لها!
المهم.. إذا تناولت فليفة
حارة، فإن شرب الماء البارد لن يخفف الألم! لأن الكابسيسين ليس قابلاً للذوبان في
الماء،لذا فالحيلة هي تحييد الكابسيسين القلوي مع طعام أو شراب حمضي كالصودا، أو
تناول طعام دهني كالقشطة الحامضة أو الجبن.. تذكر ذلك قبل قضم الفليفة.
تم الاقتباس من:http://www.alriyadh.com/1821575
تعليقات
إرسال تعليق